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por Tomás Vasques, em 25.12.06

Livros
Só por estes dias li Cozinha Confidencial (editado em 2005 pela Dom Quixote), de Anthony Bourdain, um chefe de cozinha e escritor nova-iorquino (uma parte do livro foi publicada de forma avulsa e desgarrada na revista The New Yorker), que após vinte e cinco anos de sexo, drogas, mau comportamento e grande cozinha - como o próprio escreve - decidiu contar a sua experiência como cozinheiro. Não é um livro de receitas, obviamente. Mas é um manual indispensável a quem aprecia uma boa refeição e, sobretudo, quando essa refeição é num restaurante. Para um pessimista a leitura de Cozinha Confidencial afastá-lo-á definitivamente dos restaurantes. Para um optimista – é o meu caso – contem um conjunto de ensinamentos que permite um mínimo de separação do trigo do joio. Bourdain escreve, por exemplo: “Posso estar perfeitamente disposto a experimentar lagosta grelhada numa esplanada nas Caraíbas, onde a refrigeração é duvidosa e vejo com os meus próprios olhos as moscas à volta da grelha. Mas na minha cidade, com o hábito diário de comer em restaurantes, decidi adoptar algumas regras de sobrevivência. Nunca como peixe numa segunda-feira, a não ser que esteja no Le Bernardin – um restaurante de quatro estrelas onde sei que compram o peixe directamente da origem.” E explica porquê.

Quanto ao trabalho árduo dos cozinheiros, ele conta: “Não há ninguém melhor do que um não-americano para perceber e apreciar o Sonho Americano do trabalho duro que leva à recompensa material. Os cozinheiros equatorianos, mexicanos, dominicanos e salvadorenhos com quem trabalhei ao longo dos anos fazem com que a maioria dos rapazinhos brancos educados no Culinary Institute of America pareçam uns trapalhões, uns provocadorezinhos chorões."

Em conclusão, uma elucidativa viagem pelos bastidores da restauração e, ao mesmo tempo, uma leitura escorreita, divertida e útil.

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publicado às 21:50




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